Gefüllte Kartoffelkiste mit Trüffelespuma
Zutaten
Kartoffelkiste:
4 große festkochende Kartoffeln
Salz
1/2 flüssiges Eiweiß
1 EL Weizenmehl, Type 405
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren 80 g Eigelb
Trüffelespuma:
200 g flüssige Sahne
100 g Kalbfond (Glas)
1 EL Trüffelbutter
90 g Trüffeljus aus der Dose
1 EL frischer Trüffelbruch
2 EL Madeirareduktion
(auf 1/3 reduziert)
350 g gekochte, festkochende Kartoffeln
Madeirasauce:
200 ml Madeira
90 ml Trüffeljus aus der Dose
60 g eiskalte Butterwürfel
Salz
etwas reduzierter Madeira zum Abschmecken
etwas Trüffeljus zum Abschmecken
Trüffelsalat:
50 ml Trüffeljus aus der Dose
50 ml Madeirareduktion
(auf 1/3 reduziert)
1 TL alter Aceto balsamico
Salz
100 g frische Perigordtrüffel
Garnitur:
Rosmarinzweige
Cashewnüsse
Zubereitung
Kartoffelkiste:
Die Kartoffeln schälen. Aus jeder Kartoffel einen Würfel mit einer Kantenlänge von 4 cm schneiden. Von jedem Kartoffelwürfel einen ca. 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Kartoffelwürfel mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen, sodass ca. 3 mm dicke Wände stehenbleiben. Diese Kartoffelkisten und die Deckel in einen Siebeinsatz legen und im Dampfgarer bei 100°C ca. 15 Minuten weich garen, dann abkühlen lassen und abtupfen. Das Eiweiß mit dem Weizenmehl zu einer Paste verrühren. Reichlich Pflanzenöl in einer Fritteuse auf 180°C erhitzen. Die weichgegarten Kartoffelkisten und Deckel im 180°C heißen Pflanzenöl 1 Minute vorfrittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann sofort in jede Kartoffelkiste etwas püriertes Eigelb füllen und die oberen Ränder der Kartoffelkisten sorgfältig mit etwas Eiweiß‐Mehl‐Paste bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie gut festkleben. Die gefüllten Kartoffelkisten im 180°C heißen Pflanzenfett ca. 36 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben – und auf Küchenkrepp abfetten lassen. Die Kartoffelkisten leicht salzen und sofort anrichten.
Tipp: Damit die Kartoffelkisten heiß und knusprig werden, das Eigelb aber flüssig bleibt, ist es wichtig, dass die Kartoffelkisten vor dem Füllen warm und die Eigelbe kühlschrankkalt sind.
Trüffelespuma:
Die Sahne, den Kalbsfond, die Trüffelbutter, die Trüffeljus, den Trüffelbruch und die Madeirareduktion in einem Topf aufkochen lassen. Die frisch gekochten, ausgedämpften Kartoffeln in einen Mixer geben und mit der Trüffelsahne übergießen, dann kräftig durchmixen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken, in eine Espumaflasche füllen und diese mit 2 N2O‐Patronen bestücken. Die Espumaflasche bis zum Anrichten in ein 60°C heißes Wasserbad stellen.
Madeirasauce:
Den Madeira in einen Topf geben und auf ein Drittel reduzieren. Dann die Trüffeljus zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Madeirasauce mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Salz, etwas reduziertem Madeira und etwas Trüffeljus abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.
Trüffelsalat:
Die Trüffeljus, die Madeirareduktion, den alten Aceto balsamico und etwas Salz zu einer Marinade verrühren. Das Salz darin unter Rühren vollständig auflösen. Die Perigordtrüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne (0,5 mm) Scheiben hobeln und 5 Minuten in die Marinade legen. Die Trüffelscheiben aus der Marinade nehmen und zu 4 „Trüffelblüten“ eindrehen.
Anrichten:
Etwas warme Trüffelespuma in die Mitte von 4 Tellern spitzen. Darauf je eine frisch frittierte, gefüllte Kartoffelkiste setzen. Den Trüffelsalat auf den Kartoffelkisten drapieren und die Madeirasauce angießen. Teller mit je einem Rosmarienzweig und 3 Cashewnüssen garnieren, dann sofort servieren.
Zubereitung
Kartoffelkiste:
Die Kartoffeln schälen. Aus jeder Kartoffel einen Würfel mit einer Kantenlänge von 4 cm schneiden. Von jedem Kartoffelwürfel einen ca. 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Kartoffelwürfel mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen, sodass ca. 3 mm dicke Wände stehenbleiben. Diese Kartoffelkisten und die Deckel in einen Siebeinsatz legen und im Dampfgarer bei 100°C ca. 15 Minuten weich garen, dann abkühlen lassen und abtupfen. Das Eiweiß mit dem Weizenmehl zu einer Paste verrühren. Reichlich Pflanzenöl in einer Fritteuse auf 180°C erhitzen. Die weichgegarten Kartoffelkisten und Deckel im 180°C heißen Pflanzenöl 1 Minute vorfrittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann sofort in jede Kartoffelkiste etwas püriertes Eigelb füllen und die oberen Ränder der Kartoffelkisten sorgfältig mit etwas Eiweiß‐Mehl‐Paste bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie gut festkleben. Die gefüllten Kartoffelkisten im 180°C heißen Pflanzenfett ca. 36 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben – und auf Küchenkrepp abfetten lassen. Die Kartoffelkisten leicht salzen und sofort anrichten.
Tipp: Damit die Kartoffelkisten heiß und knusprig werden, das Eigelb aber flüssig bleibt, ist es wichtig, dass die Kartoffelkisten vor dem Füllen warm und die Eigelbe kühlschrankkalt sind.
Trüffelespuma:
Die Sahne, den Kalbsfond, die Trüffelbutter, die Trüffeljus, den Trüffelbruch und die Madeirareduktion in einem Topf aufkochen lassen. Die frisch gekochten, ausgedämpften Kartoffeln in einen Mixer geben und mit der Trüffelsahne übergießen, dann kräftig durchmixen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken, in eine Espumaflasche füllen und diese mit 2 N2O‐Patronen bestücken. Die Espumaflasche bis zum Anrichten in ein 60°C heißes Wasserbad stellen.
Madeirasauce:
Den Madeira in einen Topf geben und auf ein Drittel reduzieren. Dann die Trüffeljus zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Madeirasauce mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Salz, etwas reduziertem Madeira und etwas Trüffeljus abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.
Trüffelsalat:
Die Trüffeljus, die Madeirareduktion, den alten Aceto balsamico und etwas Salz zu einer Marinade verrühren. Das Salz darin unter Rühren vollständig auflösen. Die Perigordtrüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne (0,5 mm) Scheiben hobeln und 5 Minuten in die Marinade legen. Die Trüffelscheiben aus der Marinade nehmen und zu 4 „Trüffelblüten“ eindrehen.
Anrichten:
Etwas warme Trüffelespuma in die Mitte von 4 Tellern spitzen. Darauf je eine frisch frittierte, gefüllte Kartoffelkiste setzen. Den Trüffelsalat auf den Kartoffelkisten drapieren und die Madeirasauce angießen. Teller mit je einem Rosmarienzweig und 3 Cashewnüssen garnieren, dann sofort servieren.